22 septiembre 2010

La carne más rica del mundo también lleva las iniciales de Sierra de la Ventana


Comparto con todos ustedes algunos párrafos de la nota que hice sobre la producción de carne Kobe en la Argentina.

Publicado en el diario económico para el que trabajo (Infobae Profesional), el artículo aporta detalles sobre la crianza de ganado Wagyu y menciona a Don Benjamín, la compañía que produce carne Kobe en la estancia Santo Tomás de la Sierra de Saldungaray.

Para acceder a la nota completa, basta hacer un clic acá.


De la mano de una geografía rica en espacio y variedad climática, y la abundante disponibilidad de productos como el trigo, la avena, el maíz y la cebada, un nutrido grupo de productores locales apunta a hacer fuerte en los principales mercados la versión local de la considerada mejor carne del mundo: el corte Kobe, la carne del buey japonés Wagyu.

Impulsada por empresarios como el ex ministro de Economía, Roque Fernández, o Luis Barcos, titular del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) durante la década del 90, la crianza de este tipo de ganado ha ido logrando una mayor presencia en campos de la provincia de Buenos Aires, Santa Fe, La Pampa y Entre Ríos.

Sometidos en el mercado local a un régimen especial de crianza, en donde abundan los paseos para tonificar los músculos del ganado, y la alimentación a base de pastos tiernos y cereales combinados, la raza Wagyu se caracteriza por contar con una carne con alto contenido de grasa intramuscular, denominado “marmoleado”, que le asegura un sabor incomparable.

Hoy, con más de 10.000 cabezas distribuidas en los establecimientos de seis empresas, los productores de carne Kobe dicen presente en las cartas de restaurantes porteños como Las Lilas, Rosa Negra, o La Cabaña, y en hoteles cinco estrellas de Buenos Aires y Córdoba como el Hyatt, Alvear, Sofitel y Four Season.

¿Su precio? Por ejemplo, cortes como el ojo de bife en los centros gastronómicos premium cotiza a razón de 400 pesos el plato. Aunque también hay propuestas más “económicas”, como la marucha, que integra menús que promedian los 100 pesos y que también se comercializan en puntos muy selectos a nivel local.

El negocio de la carne Kobe es coordinado en el país por Carnes Wagyu Argentina SA, una sociedad anónima que aglutina a los ganaderos y criadores locales.

Tenemos una nivel de faena anual que está en el orden de los 1.500 novillos”, indicó a iProfesional.com Luis Barcos, titular de Wagyu Argentina y señalado por el resto de los productores como el principal impulsor de la raza en el país.

“Con esa producción ya llegamos a 24 puntos de gastronomía en la Argentina. El desarrollo de la raza tiene unos diez años en el país. En cuanto a calidad, estamos después de Japón que ostenta el primer puesto. Incluso tenemos algunos animales en el mismo nivel, pero todavía nos falta”, agregó.

Los novillos de la raza, explicó a iProfesional.com el productor y ex ministro de Economía Roque Fernández, llegan a pesar unos 700 kilos. Y en la última etapa de su crecimiento demandan hasta 20 kilos de maíz por día para su alimentación.

“A los novillos se les suele hacer ecografías para medir la evolución de la grasa en el músculo de cada animal, por ejemplo. A este ganado se le da un tratamiento mucho mejor que el que recibe la vaca común. Sin llegar al nivel de Japón, donde incluso llegan hasta ponerle música al ganado para relajarlo, el trato incluye intensos cuidados y una alimentación diferente a la de los animales tradicionales”, sostuvo.

Precisamente el tenor de los insumos que requiere el cuidado y desarrollo del ganado Wagyu es lo que determina el valor final de la carne Kobe.

Cada animal demanda durante los 27 meses de crianza, hasta que llega a faena, una inversión de aproximadamente 1.000 dólares. La calidad de la carne es lo que genera que cortes como el lomo se comercialicen a 120 dólares el kilo”, explicó el titular de Wagyu Argentina.

Barcos añadió: “Por supuesto, también hay cortes más baratos, como la marucha. En ese caso, el precio está en los 35 dólares el kilo. Aquello que determina el valor final de los platos, que parten de los 120 pesos y llegan a los 400, está en la proporción de carne que se usa, que suele ser muy poca. Por lo general, el tope que se incluye en los menúes no supera los 180 gramos”.

Según detallaron a este medio desde Carnes Wagyu Argentina SA, el arribo al país de la raza tuvo su puntapié inicial en una visita que Barcos realizara a Japón en los tiempos en que comandaba los destinos del Senasa.

En esa oportunidad, el ex funcionario tuvo la oportunidad de ver y probar la carne Kobe, y también tuvo acceso a los sistemas de producción y procesamiento desarrollados para ese producto.

Ya en el año 2001, Barcos y el establecimiento Don Benjamín concretaron la primera importación de genética Wagyu a la Argentina.

En la actualidad, tanto Barcos como Don Benjamín crían ganado para carne Kobe en el establecimiento Santo Tomás de la Sierra (Saldungaray –distante 9 kilómetros de Sierra de la Ventana–, provincia de Buenos Aires).



Patricio Eleisegui
© iProfesional.com

© Ríos de roca y madera

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